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ru酸菌的生chan工艺流程是怎么样的?
  • 发布日期:2020-09-14      liu览次数:142
    •   ru酸菌灌装机饮料生chan线的生chan工艺流程:xian牛ru→yanshou→jing化→标准化→杀菌→高压均质→ling却→接种发酵→纯酸nai
       
        糖he稳定剂干粉混合→搅拌溶jie→杀菌→jia入山梨酸钾he甜蝑u?rarr;jia入酸nai→jia入酸蝑u?rarr;jia入香精→高压均质→灌装→(杀菌)→成品关键点:发酵ru的制作
       
        a.原料nai热chuli。对原料ru的热chuli(90℃保持10分钟或95℃保持5分钟)主要youliang个目的:杀死原料ru的致bing菌heyouhai微生物;使原料ru中的蛋bai质适度变性,增jia蛋bai质的持水能力,增jia发酵ru的wang状结构,同时还youli于发酵菌的li用。
       
        b.发酵控制.目前chang用菌种适宜生chang温度为42-43℃,因ci在接种前后nai的温度应控制在42±1℃(在活性rujia入发酵ru的温度应低于20℃)接种温度过低会使菌种的活化时间yanchang,发酵缓慢er且wu染杂菌的机会增jia,对发酵不li,接种温度过高不但会抑制菌种的活力er且ke能杀死发酵菌影xiang甚zhi终止发酵。菌种的接謟hi坑Ω醚细窨刂疲又zhi刻笤蚍⒔凸欤籰i发酵ru的风味完全形成heliang好组织结构的构建,接謟hi刻。蚍⒔椭芷谔玞hang,wu染杂菌的几lv增jia。一般zhi投式的接謟hi课?0-20U/T,继代式菌种的接謟hi课?-3%。发酵过程温度he时间控制也是重要因素,在整个发酵过程中,发酵guan(发酵室)的温度du应恒定(42-43℃),温度波动太大会严重影xiang发酵的进程,使发酵ru的品质变差;发酵的时间也应该严格控制,时间太短,发酵风味不好,结构差;时间太chang则酸度太高,kou感不好。一般要求zhi投式菌种发酵时间在3.5-6小时,继代式菌种的发酵时间稍短,一般在2.5-4小时,严格控制确保每次发酵ru品质一致性。
     
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